Utilizando cloneDeep pois o javascript utliza shallow copy (copiando apenas o primeiro nível do objeto), spread e Object.assign() fazem dessa forma, o que tiver nested é passado por referência.

mockData.js

module.exports = {
  name: "name",
  nested: {
    email: 'user@domain.com.br',
    name: 'fulano de tal',    
  },
}

test.spec.js

const Sut = require('@source/index')
const mock = require('./mocks/base-individual-quotation')
const cloneDeep = require('lodash.clonedeep');
describe('Testando', () => {
    it('should be defined', async () => {
        const sut = new Sut()
        expect(sut).toBeDefined()
    })
    it('should', async () => {
        const params = cloneDeep(mock)
        const sut = new Sut()
        sut.update(params)
    })
    it('should2', async () => {
        const params = cloneDeep(mock)
        console.log('params2', params)
        const sut = new Sut()
        sut.update(params)
    })
});

testClass.js

class Test {
    update(params) {
        params.name = 'teste'        
        params.nested.name = 'olá ô loquinho'                
    }
}

module.exports = Test